Hay un refrán japonés que afirma que quien tiene la suerte de probar algo que nunca ha comido hasta entonces vive 75 días más. No cabe duda que el pueblo japonés es disciplinado, como también lo refleja en su cocina. Desde hace siglos, la comida se sirve según un orden establecido: Primero los productos de montaña, seguidos por los del mar y los del campo y terminando por los de las ciudades.
No cabe duda que el plato "estrella" de la cocina japonesa es el sushi. Existen numerosas hipótesis sobre los orígenes del sushi, aunque la más acertada es la que afirma que en un principio se preparaba arroz con vinagre para conservar el marisco y el pescado frescos, no para ser consumido. Con el tiempo, los cocineros empezaron a servir dicho arroz acompañando al pescado crudo, lo que tuvo una gran aceptación. En muchos restaurantes japoneses la comida se sirve en la barra y los clientes pueden ver cómo la prepara el cocinero.. La presencia cercana del "itamaesan" o cocinero es esencial en el ritual de la comida. Los cocineros deben atravesar un difícil camino hasta llegar a la categoría de maestro, necesaria para poder trabajar ante los clientes. Todo esto va acompañado de un ceremonial y una serie de normas : dar la bienvenida al cliente con una toalla humedecida en un baño de vapor (osachi-bori) para limpiarse las manos y la cara, no dejar nunca un sushi mordido en el plato, dejar caer granitos de sushi mientras se moja en la salsa de soja, no acabar con la ración que nos han colocado en el plato o dejar los palillos dentro del plato. El Kappa es una criatura que vive por lo general en lagos y ríos, según la leyenda japonesa, los pescadores daban pepinos a los Kappa para que no los lastimara; de ahí el nombre de un tipo de sushi: Kappa Maki. Algunos platos de la cocina japonesa son conocidos internacionalmente, como la tempura: vegetales y pescados rebozados; el Sushi: pescado crudo acompañado de arroz; Sukiyaki: parecido a nuestro "cocido" y cuya base es la carne, pescado y legumbres; Kushiyaki: parecidos a los pinchos morunos, etc...En la cocina japonesa son muchos los platos que pueden confeccionarse en la misma mesa, lo que da al restaurante una especie de exotismo del que carecen otras cocinas. Esto supone un pequeño contratiempo para los que desean practicar este tipo de cocina en casa, ya que en nuestras viviendas es impensable cocinar en el comedor. La cocina japonesa es una de las más antiguas y variadas en el mundo. Así como la italiana se puede decir que es la más internacional (¿en qué ciudad del mundo no existe una pizzería?), en los últimos años hemos vivido un creciente interés por la cultura japonesa, y dentro de ésta, por su cocina. Son ya muchas las ciudades que cuentan con numerosos restaurantes japoneses, y en España son más y más cada día.
Si eres amante de la cocina japonesa y te preguntas, por ejemplo, de dónde sacan los japoneses ese jengibre color rosa la respuesta es sencilla: se raspa la cáscara del jengibre y se corta en láminas finas. Se introduce en zumo de limón con sal y.....¡ya está!
Aquí tienes algunas recetas de comida japonesa:
Sushi
Hay muchas maneras de preparar sushi. pero básicamente los ingredientes son:
- algas (Nori)
- arroz
- relleno, consistente en: pescado, tortilla, verduras, etc
Se hierve el arroz con agua. Una vez que esté lo suficientemente blando, sin que llegue a deshacerse, se escurre para eliminar el agua restante. Se puede "perfumar" el arroz con atún en polvo o vinagre para que esté más sabroso. Se coge una hoja de alga y se tuesta ligeramente por uno de los lados. Se coloca sobre una base de bambú para que sea más fácl enrollarlo. Se rellena con una capa gruesa de arroz y se coloca en el centro el relleno, por ejemplo el pescado. Una vez enrollado se moja un poco el extremo de la lámina de alga para que se adhiera mejor. Cuando ya tenemos preparado el cilindro, se corta en tacos gruesos (de unos 7 cm). Deberemos mojar el cuchillo con el que vamos a cortar para así evitar que el rollo se deshaga o que el arroz se desprenda. Se sirve acompañado de salsa de soja o wasabi (pasta de rábano picante). Puedes ver vídeos sobre cómo se prepara este plato.
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Tempura
La tempura es uno de los platos de la cocina japonesa más "de moda" en España. Nos recuerda a nuestras frituras. La harina con la que se hace la tempura en Japón es diferente a la nuestra, más fina, por lo que deberemos buscar una que se asemeje a las características de la japonesa. Se mezcla con agua hasta conseguir una masa que utilizaremos para rebozar. En ella introduciremos las verduras o mariscos y posteriormente lo freiremos en aceite muy caliente. Fueron los jesuitas japoneses los que introdujeron esta receta en Japón a mediados del siglo XVI: la palabra tempura proviene de témporas (los jesuitas utilizaban vegetales y mariscos para realizarla durante el período de abstinencia de carne). En Japón, la tempura se acompaña con tentsuyu, una salsa hecha a base de rábano.
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Sukiyaki
- 500 g. de solomillo
- cebolletas
- 1 cebolla mediana, en rodajas finas
- Tofu (cuajada de soja), en dados de 2-3 cm.
- 250 g. escurridos de shirataki, ( fideos muy finos)
- 100 g. espinacas
- 225 g. de brotes de bambú de lata
- Champiñones cortados en láminas
- 1/2 vaso de salsa de soja
- 1 taza pequeña de sake
- 1/2 taza de caldo japonés
- 2 cucharadas de miel de arroz
- 1 cuhcra de aceite
- 4 huevos
Se introduce la carne en el congelador durante un rato para que obtenga la dureza suficiente para ser cortada en láminas. Se cortan las cebolletas y se cuece el sake. Los fideos deben ser hervidos durante unos minutos, lo suficiente para que se ablanden. En un cazo se mezcla la soja, el caldo y se deja hervir. Se unta un recipiente de horno con mantequilla o aceite. Se va introduciendo la carne en dicho recipiente con los palillos, al estilo de las fondues suizas. Se puede acompañar con arroz hervido
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Unagi
Ingredientes
- 2 anguilas
- 2 cebollas
- 150 g de champiñones
- 12 lonchas de panceta
- 2 cucharadas de salsa de soja
- 50g de mantequilla
- 1/4 de cucharadita de pimienta de Cayena
- Sal
- 1 cucharada de azúcar.
- 8 pinchos de bambú
Preparación:
Se limpian las anguilas y se cortan en trozos pequeños de unos 6 cm. Se maceran en un recipiente con la soja, pimienta, sal y azúcar. Se ensartan los trozos de anguila en los pinchos, alternándolos con trozos de champiñón, panceta y cebolla. Se untan en mantequilla y se colocan sobre la parrilla
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Berenjenas asadas
- 400 gr de berenjenas
- el zumo de un limón
- 1/4 vaso de aceite
- 200 ml de leche de coco
- pasta de curry
- caldo dashi
- azúcar
- 100 gr de almendras molidas
Se lavan y cortan las berenjenas en rodajas. Se rocían con zumo de limón y se dejan reposar durante un rato. Se untan las berenjenas con aceite y se asan por ambos lados. Se mezcla la leche con la pasta de curry y el caldo y se calienta todo en un cazo. Se agrega el azúcar y las almendras. Las berenjenas se sirven acompañadas con esta salsa.
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Sashimi
El sashimi es a la vez un plato sencillo y muy representativo de la cocina japonesa. A pesar de su sencillez en cuanto a la elaboración, requiere de un gran ceremonial en la mesa. Al presentar los productos del mar en crudo, hay que elegir productos muy frescos y ser muy cuidadosos en su presentación. El pescado, que debe ser muy fresco, se lava y se limpia de espinas. Se corta en lonchas muy finas con un cuchillo muy afilado ( en Japón existen multitud de tiendas donde fabrican y venden cuchillos artesanos que pueden llegar a costar más de 1.000 €; puedes visitar estas tiendas si das un paseo alrededor del mecado Tsukiji de Tokio, uno de los mercados de pescado más grandes del mundo).
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Sakana Nabe
- Pescado, (palometa, besugo, mero, rape etc.)
- Tofu
- Setas frescas
- Puerros
- Repollo
- Cebolletas.
- Hojas de nabo
- Caldo de pescado
Preparación:
Se corta el pescado en trozos pequeños, al igual que el tofu, los puerros y el repollo.Se colocan todos los ingredientes en una bandeja y se coloca en la mesa junto al infernillo. Con los palillos se colocan las verduras dentro del caldero (deben quedar cubiertas completamente por el caldo). Las salsas se sirven en recipientes individuales para que los comensales vayan introduciendo los trozos de pescado en la salsa.
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Ensalada de rábano
- 200 gr de rábanos blancos
- 200 gr de de espárragos trigueros
- salsa de soja
- zumo de limón
- semillas de sésamo
Se pela el rábano y se corta en tiras muy finas. Se añaden los espárragos (previamente cocidos). En un bol se mezcla la salsa de soja y el zumo de limón y se bate. Se añaden las semillas de sésamo.se envuelven los rábanos con los trigueros y se echa por encima la salsa. Se sirve en un bol
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Kakitama Jini
- 6 tacitas de caldo japonés
- 1 cucharilla de sal
- 1 cucharilla de salsa de soja (shoyu)
- 1 cucharada de maicena, desleída en 2 cucharadas de agua fría 1 huevo grande, batido y mezclado con 1 cucharada de caldo 1 cucharilla de jugo de raíz de jengibre recién rallada y exprimida
Se coloca el caldo en un cazo y se pone a hervir, tapado. Se mezclan la Maizena y la sal y se vierte en el cazo, removiendo lentamente. Cuando haya espesado un poco se añade el huevo batido y se deja cocer hasta que el huevo se solidifique. Añadir el zumo de jengibre y servir en recipientes individuales.
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Nigiri-Sushi
Para formar las bolitas:
Lavar el arroz y escurrir en un colador. Se coloca el arroz en un cazo, se añaden 2 vasos de agua y se pone a fuego fuerte.
Se deja reposar todo durante unos 10 minutos. Se mezcla el vinagre, el azúcar y la sal y se calienta. Se coloca el arroz en una fuente y sobre él se vierte la mezcla del vinagre. Se dan unas vueltas al arroz levantándolo de abajo hacia arriba para que se airee y quede brillante. Con las manos, se forman unas bolas del tamaño de albóndigas pequeñas.Sobre cada bolita se coloca el pescado y el marisco cortado en tiras pequeñas y también se puede poner una pequeña cantidad de salsa wasabi sobre ellas.
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Tofu
1/2 kg. de tofu
• Aceite de freír (preferentemente de oliva)
Para el adobo:
• Una cucharada sopera de mostaza picante
• Una cucharada sopera de Gomashio (sésamo tostado y sal, molidos juntos)
• La ralladura de la cáscara de un limón
• Una pizca de pimienta de Cayena
• Sal
Se mezclan todos los ingredientes hasta que se obtenga una pasta homogénea y ligera. Se corta el tofu en cuadrados de unos 2 cm y se dejan en adobo en la salsa durante toda la noche. Al día suiente se mezclan los ingredientes para rebozar y se deja reposar un rato. Una vez reposados, se sacan directamente del recipiente y se fríen en una sartén con el aceite bien caliente. Una vez fritos se colocan sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.
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Alga Wakame con arroz
• 1 taza de arroz integral
• 1 cebolla
• 3 cucharadas soperas de alga wakame
• 2 tazas de agua
Se moja el alga durante unos 10 minutos. Se cuela para evitar el exceso de agua y se rehoga con cebolla a fuego muy suave. Se lava el arroz, se cuela y se añade. Se dan vueltas con una cuchara de madera durante unos minutos y sin que el arroz llegue a tostarse y se añade agua dejando que hierva durante unos minutos. Se aparta del fuego y se deja reposar durante 5 minutos.
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Sopa de arroz
Se lava y corta la berenjena en rodajas. Se coloca en una cazuela y se añade el sake, el azúcay y el caldo. Se calienta todo hasta que hierva, durante 5 minutos. Se coloca el arroz en un bol y se vierte el caldo encima, añadiendo un poco de perejil.
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